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Descubriendo sabores

Juanjo Ruiz tiene mucha energía, va moviéndose de un lado a otro de su mesa preparando la presentación de su plato especialidad junto con su ayudante, no para de hablar con ese acento lleno de salero que tienen los cordobeses, y mientras nos presenta las recetas cuenta anécdotas de su trabajo. En una de esas suelta “hay quien dice ‘es que el salmorejo es lo que es’ , si, pero lo podemos hacer como nos da la gana”. Y eso exactamente es lo que ha hecho él.

Vuelvo entonces a la pregunta del título, ¿te gusta el salmorejo? porque si te encanta como a mí entonces lee este post, te gustará (y te hará ir de cabeza a preparar/comprar un salmorejo). Resulta que Juanjo es un chef e investigador andaluz que, después de destinar parte de su vida a estudiar, ha decidido ser un embajador de aquel principio que dice que lo sencillo es lo mejor (o una frase parecida, no me acuerdo exactamente).

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El chef Juanjo Ruiz en el showcooking sobre sus salmorejos

Porque Juanjo se ha dedicado, en alianza con la D.O.P. Estepa (certificadora de los aceites de oliva que se producen en la comarca de Estepa y Puente Genil) a hacer del salmorejo y todas sus posibles preparaciones un arte en Las Salmoretecas que gestiona en Córdoba y Sevilla. La historia es que decidió, partiendo de los componentes básicos de un salmorejo -pan, aceite, ajo y tomate-, probar a añadir otros ingredientes y ver los resultados. Y eso fue lo que yo probé en la pasada edición del Salón de Gourmets. Unos salmorejos impresionantes con mezclas impensables para mí y que me hicieron sonreír entusiasmada, y que tú, si eres cocinillas, puedes hacer en casa y más abajo te digo cómo.

El primero que saboreé fue el salmorejo de remolacha, una crema morada con un toque dulzón que tenía como guarnición, en vez del huevo duro y jamón de siempre, una mezcla de pipas, alcaparras, anchoas y un queso en ceniza vegetal rallado que nunca había visto y que me pareció increíble, con un sabor que me recordó al parmesano. La mezcla de sabores, dulce de la remolacha, salado de las anchoas o un poco ácido de las alcaparras creaban unos contrastes riquísimos y que el chef remató con un chorrito final de aceite virgen extra con pimentón. Mira la foto y dime si no se ve apetitoso:

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Salmorejo de remolacha

El siguiente fue un salmorejo muy curioso, negro porque le había agregado a la base tradicional, tinta de calamar hervida con alga nori (cruda puede ser indigesta) y terminado con una guarnición de mejillones picaditos, almejas, huevo cocido, cebolla frita y ¡hueso de aceituna triturado!

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Salmorejo de tinta de calamar

La verdad es que disfruto muchísimo cuando pruebo combinaciones novedosas  que parten de algo sencillo, en este caso, tan sencillo como un plato -el salmorejo- que nació de las sobras que quedaban en los hogares andaluces… Yo solo probé estos dos, pero Juanjo y la D.O.P. Estepa que lo acompañaba, nos obsequiaron su libro titulado Salmorejos, en el que verás -y tú puedes hacer- 30 recetas sobre el plato que van desde el más tradicional hecho con mortero hasta sus versiones dulces con chocolate blanco o negro y que el chef ideó evocando la merienda de su niñez (pan, aceite, chocolate).

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Libro Salmorejos, 30 recetas distintas

En el libro además te explica trucos sencillos para que tu resultado sea el mejor, con tips de la cocina tradicional como hidratar el pan antes de hacer el salmorejo para que se integre mejor en la crema, o ponerle un poquito de vinagre a fin de obtener más frescura; incluso leerás detalles de cómo fue creando cada salmorejo, como el de uva y pimienta rosa que surgió por casualidad, cuando comió un puñado de uvas moscatel después de un plato de tomate con sal y pimienta rosa sin haber tomado nada entre medias, degustando un sabor mezclado en la boca que cogió como idea.

La parte mala es que el libro solo lo venden en Las Salmoretecas de Córdoba y Sevilla, y si no estás por allí es más complicado obtenerlo; las partes buenas son que, por un lado, en la web de la D.O.P., están celebrando su puesta en marcha regalando la versión digital del libro si envías un tuit, y por otro, en la web de Las Salmoretecas muestran algunas de las recetas, así que prueba a hacerlas y me cuentas, te van a encantar.

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Laura Vivas

Periodista y escribidora. Ante todo buscadora. Especialista en creación y corrección de contenidos online e historias gastronómicas. Veo, huelo y como, luego escribo.

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